نکات مهم در آماده کردن سبزی خورش قورمه سبزی تا اصول جا افتادن غذا

فوت و فن تهیه سبزی قورمه سبزی برای خوشمزه تر شدن آن

قورمه سبزی یکی ازغذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که عطر و طعم بی نظیری دارد به طوریکه جزو محبوب ترین غذاها در بین ایرانیان است. برخی از کدبانوهای ایرانی مهارت خاصی در پخت قورمه سبزی دارند و این غذا را بسیار لذیذ طبخ می کنند به صورتیکه طعم متفاوت آن تا مدتها در ذهن مهمانان می ماند. مهم ترین بخش تهیه قورمه سبزی تهیه سبزی آن با نسبت صحیح و سرخ کردن آن به میزان لازم است. باید بدانید که تمام عطر قورمه سبزی به ترکیب و میزان سبزی آن ربط دارد. با این بخش از ستاره پاسی همراه شوید تا بدانید از هر کدام از سبزی ها چقدر باید در قورمه سبزی بریزید تا طعم خوب آن را حس کنید.

تهیه سبزی قورمه سبزی

نسبت سبزی های قورمه سبزی در خوشمزگی و عطر آن تاثیر بسیار زیادی دارد. سبزی هایی مانند تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج معمولا در ترکیب تمام قورمه سبزی ها پیدا می شود. در برخی از نقاط ایران برای تهیه قورمه سبزی از سبزی های متفاوتی استفاده می کنند اما معمولا در تهران و برخی از شهرهای ایران از سبزی های زیر و با این نسبت در تهیه قورمه سبزی استفاده می شود.

برای تهیه 2 کیلوگرم سبزی برای قورمه سبزی از این سبزی ها با این اندازه استفاده می کنند :

• 800 گرم تره

• 700 تا 800 گرم جعفری

• 350 تا 450 گرم گشنیز

• 50 تا 75 گرم شنبلیله

یعنی 40 درصد از سبزی را تره، 35 درصد را جعفری، 18 تا 20 درصد را گشنیز و 5 تا 7 درصد را شنبلیله تشکیل می دهد. پیشنهاد می کنیم برای خوشمزه شدن قورمه سبزی حتما نیم کیلو برگ چغندر یا اسفناج (بنا به فصل) به این ترکیب اضافه کنید.

علت استفاده کمتر از شنبلیله در قورمه سبزی چیست ؟

شنبلیله تندی و بوی تیز و زیادی به غذا می دهد و به همین دلیل مقدار کمی از آن در غذا استفاده می شود. اگر از شنبلیله بیشتر از این مقدار استفاده کنیم طعم قورمه سبزی به تلخی می زند.

سبزی قورمه در مناطق مختلف ایران

در شمال کشور به جز سبزی های دیگر یک نوع سبزی به نام “خلواش” را داخل سبزی قورمه استفاده می کنند و در کنار خلواش نیز از مقداری “چوچاق” نیز استفاده می کنند.

طعم قورمه سبزی تبریزی ها کمی تندتر از معمول است زیرا این هموطنان عزیزمان از مقدار تره و اسفناج بیشتری استفاده می کنند و نیز به جز سبزی های معمول در تهیه قورمه سبزی از برگ “داش کلمی” (یا همان کلم سنگ سفید) نیز داخل سبزی استفاده می کنند و از شنبلیله استفاده نمی کنند. برخی از آذربایجانی ها، از ترخون در قورمه سبزی استفاده می کنند.

مواد تشکیل دهنده سبزی قورمه سبزی در استان فارس و خوزستان، تنوع بیشتری نسبت به تهران دارد. در این مناطق سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا حتی هر دو)، شنبلیله، و سیر سبز است.

مراحل آماده کردن سبزی برای تهیه یک قورمه سبزی خوشمزه:

ابتدا سبزی ها را پاک کنید و سبزی های زرد و له شده را از سبزی های سالم جدا کنید.

سپس سبزی ها را ضد عفونی کرده و خوب بشویید.

سبزی های شسته شده را در آبکش بریزید تا مقداری از آب آن برود.

وقتی آب سبزی ها رفت، آن ها را پهن کنید تا خشک شوند اما نباید سبزی ها کامل خشک و پلاسیده شوند که نتوان آن ها را به خوبی خرد کرد.

سبزی ها را ریز خرد کنید. سبزی قورمه سبزی را باید ریزتر از سبزی های آش، پلویی خرد کنیم.

سبزی ها را به اندازه دلخواهتان تفت دهید. هنگام تفت دادن سبزی در ظرف به میزان سبزی نسبت به ظرف دقت کنید تا سبزی آب نیندازد و تیره نشود.

زمانی که سبزی ها ی سرخ شده سرد شد ، آنها را به صورت جداگانه و برای هر وعده مصرف در کیسه فریزر ریخته و صاف کنید و در فریزر بگذارید. از زیاد ریختن سبزی در کیسه فریزر خودداری کنید زیرا اینگونه پس از خارج شدن سبزی از حالت انجماد و مصرف نیمی از آن بقیه سبزی خواص خود را از دست داده و فاسد می شود.

نکات کلیدی و فوت کوزه گری در تهیه سبزی قورمه سبزی:

خورش قورمه سبزی شما در نهایت جا افتاده تر شده و بیشتر روغن بیاندازد سبزی ها را باید ریز تر و یک دست تر خرد کنید.

برای خوش رنگ و بو تر شدن قورمه سبزی ، از سبزی تازه استفاده کنیدیا می توانید سبزی را خام را به صورت خرد شده داخل فریزر بگذارید و قبل از درست کردن خورش آن را سرخ کنید.

برای اینکه سبزی خاصیت خود را از دست ندهد سبزی را خیلی زیاد سرخ نکنید.

از شنبلیله کمتر استفاده کنید تا طعم قورمه سبزی تلخ و بوی آن تند نشود و قورمه سبزی شما آن عطر مطلوب را داشته باشد.

برای بهتر شدن عطر و بوی قورمه سبزی کمی برگ کرفس خشک را به سبزی خود بیافزایید.

برای تیره نشدن رنگ قورمه سبزی ، سبزی و روغن را همزمان روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را اضافه کنید.

می توانید به جای شنبلیله تازه از یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید.

نکات مهم و تکمیلی قورمه سبزی خوشمزه و اصیل

قورمه سبزی Ghormeh Sabzi  یکی از خوشمزه ترین  غذاهای ایرانی است. این غذا که به خورش طلایی معروف است غذای ملی ایران است که  ترکیبی از سبزیجات، لوبیای قرمز و گوشت گاو یا گوسفندی است.این غذا معمولا همراه با برنج سرو میشود.

قرمه سبزی غذای محبوب ایرانی ها

تمام غذاهای ایرانی بسیار خوشمزه هستند و دستورالعمل پخت انها پر از عطر های متفاوت است .قورمه سبزی یکی از آن غذاهایی ایست که هر خانواده ی ایرانی مطمئنا آن را دوست دارد .قورمه به معنای سرخ کردن به روش قدیمی ایرانی و سبزی هم که همان سبزیجات است .

برای درست کردن این خورش خوشمزه شما نیاز به سبزیجات معطر ، گوشت، لوبیا و لیمو خشک دارید. 

مواد تشکیل دهنده ی قورمه سبزی عبارتند از :

سبزیجات:جعفری، گشنیز، پیازچه و شنبلیله . اگر شنبلیله تازه در دسترستان نبود ، می توانید از شنبلیله ی خشک شده استفاده کتید . اما نباید بیش از حد از شنبلیله استفاده کنید چون ممکن است خورش شما تلخ شود.

گوشت:در ایام قدیم  قورمه سبزی  با تکه هایی از گوشت  بره  درست میشده است. با این حال، میتوان این خورش را  با گوشت گاو نیز درست کرد و بسیار هم خوشمزه میشود . اگر میخواهید تنها از سبزیجات در این خورش استفاده کنید میتوانید گوشت را حذف کنید . برای طعم و مزه ی بهتر قورمه سبزی بهتر است گوشت بدون استخوان استفاده شود . قطعات آن کوچک باشد و چربی های دور آن کاملا گرفته شده باشد زیرا این چربی ها باعث تولید مقدار زیادی روغن در خورشت شما میشود .

لوبیا:3 نوع لوبیا در این خورش میتواند استفاده شود :لوبیا چیتی ، لوبیا قرمز و لوبیای چشم بلبلی . معمولا  قورمه سبزی را بیشتر با لوبیا قرمز خشک درست میکنند اما بعضی مواقع از کنسرو لوبیا هم استفاده میکنند .

لیموی خشک:این لیموهای خشک یک طعم ترش شگفت انگیز به قورمه سبزی میدهند .لیموهای خشک مرغوب معمولا به رنگ قهوه ای روشن هستند.

مواد لازم و طرز تهیه ی خورش قورمه سبزی :

• لوبیا قرمز یا یک عدد کنسرو لوبیا 

• مقداری جعفری

• مقداری گشنیز

• مقداری پیازچه

• مقداری شنبلیله یا یک قاشق غذا خوری شنبلیله ی خشک 

• 3/1 فنجان روغن زیتون + 3 قاشق غذا خوری روغن نباتی

• 1 عدد پیاز 

• 800  گرم گوشت گاو یا گوشت گوسفندی

• 1 قاشق چایخوری زردچوبه

• 4تا 5 فنجان آب

• 4تا 5  لیمو خشک (عمانی) که یک ساعت در اب خیس شده است .

• نمک و فلفل به مقدار لازم  برای مزه ی بیشتر غذا

دستور پخت قورمه سبزی:

لوبیای قرمز را به مدت 2 تا 3 ساعت در یک ظرف پر از آب خیس کنید .جعفری ، پیازچه ، گشنیز و شنبلیله را بشویید و بعد از کمی خشک شدن آن را ریز ریز کنید . و بر روی حرارت خیلی ملایم بگذارید تا آب آن کاملا خشک شود .سپس 3/1 فنجان روغن زیتون به آن اضافه کنید و باز به مدت 15 دقیه آن را روی حرارت ملایم نگه دارید .

در یک ظرف دیگر 3 قاشق غذا خوری روغن گیاهی بریزید و پیاز را در آن سرخ کنید .بعد از کمی سرخ شدن پیاز گوشت گاو یا گوشت گوسفند  و زردچوبه را به آن اضافه کنید و تا زمانی که رنگ گوشت ها قهوه ایی روشن شود آن ها را سرخ کنید سپس 4 یا 5 لیوان آب به ظرف اضافه کنید و صبر کنید تا آب بجوشد .بعد از آن حرارت گاز را بر روی متوسط یا کم تنظیم کنید .لوبیا قرمز ها را بشویید و به خورش اضافه کنید و بعد از ان سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید و بگذارید به مدت 2 ساعت بر روی شعله ی کم بپزد .بعد از آن لیمو عمانی را را داخل خورشت بریزید و بگذارید 15 دقیقه دیگر بپزد .بعد از آن خورشت شما آماده است و میتوانید آن را با برنج ایرانی سرو کنید .

اگر میخواهید از کنسرو لوبیا استفاده کنید ، درست قبل از اضافه کردن لیمو عمانی باید آن را به خورشت خود اضافه کنید . چون این لوبیا ها از قبل پخته شده اند ، پس دیگر نیازی نیست زیاد روی حرارت باشند .قورمه سبزی و دیگر خورشت های ایرانی همراه با برنج سرو میشوند .معمولا قورمه سبزی را غلیظ درست میکنند و نباید زیاد آبکی باشد . اگر آبکی باشد یعنی خورشت درست جا نیوفتاده و باید باز آن را روی حرارت گذاشت تا غلیظ شود . و اگر خورشت زیاد غلیظ بود باید حتما به آن اب جوشیده اضاف کنید و دوباره آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید .فراموش نکنید که قبل از سرو خورشت حتما به ان نمک و فلفل اضافه کنید .

حتی کسانی که گیاه خوار هستند هم میتوانند قورمه سبزی بپزند و میل کنند ،فقط کافی است گوشت را از این خورشت حذف کنند . یعنی اول مقداری روغن در ظرف بیریزند و پیاز را در آن سرخ کنند تا وقتی که پیاز ها طلایی شد . بعد از اینکه پیاز ها کاملا سرخ شد زردچوبه را به آن اضافه کنند و به خوبی هم بزنند .و بعد از آن آب را اضافه کنند .زمانی که آب جوش آمد لوبیا ها را به آن اضافه کنند (البته اگر بخواهند  لوبیای خشک استفاده کنند ).زمانی که لوبیا ها نیمه پخته شدند ، سبزیجاتی که از قبل سرخ شده را به آن اضافه کنند و بگذارند 1 ساعت روی حرارت ملایم بپزد .و در نهایت لیمو عمانی را به آن اضافه کنند .برخی از افراد گیاه خوار حتی قارچ نیز به قورمه سبزی اضاف میکنند.

منبع: نمناک